Uthvilt torsk gir best kvalitet

Ragnhild Aven Svalheim (26) kommer fra Førde i Sogn og Fjordane. Under arbeidstittelen "Restitusjon etter fangst av villfanga fisk: Aspekt med relevans for muskelkvalitet" går hun snart inn i sitt siste år av doktorgradsarbeidet hos Nofima i Tromsø. Prosjektet hun jobber med er del av satsningen til CRISP – et senter for forskningsdrevet innovasjon (SFI) innen bærekraftig fiskeri.

Godt på vei inn i sluttfasen av doktorgradsarbeidet har Svalheim kommet frem til følgende resultater:

- Mer skånsom behandling av fisk, tilstrekkelig hvile og riktig slaktemetode er viktig for å sikre god kvalitet, sier Svalheim i en pressemelding fra Nofima.

Trålsimulator

Siden starten av Ph.D.-arbeidet har Svalheim gjort flere ulike forsøk med bruk av en spesialbygd svømmetunnel på Havbruksstasjonen i Tromsø.

Arbeidet tar for seg eksperimentell simulering av forhold som oppstår under det kommersielle trålfisket, og undersøkelser av hvordan disse forholdene virker inn på fisken sin fysiologi og hvilke konsekvenser dette har for kvaliteten på råstoffet.

Ved å simulere trålfiske får en muligheten til å studere ulike faser innen trålfiske, for å se hvordan disse enkeltvis påvirker fiskens fysiologi og kvalitet. De ulike fasene av trålfiske er bl.a. fysisk utmattelse mens fisken prøver å unngå trålmunnen, trengsel da de samles opp i trålposen og blir løftet opp av vannet og store trykkendringer fra ulike dyp og opp til havoverflaten.

- Svømmetunnelen er i hovedsak en trålsimulator, og fungerer som en slags tredemølle for fisken ved at den kan svømme på samme sted over lang tid. På denne måten kan en også legge til rette for ulike forhold som etterligner de forskjellige stadiene i trålfangst, sier Svalheim.

Utmattelse og kvalitet

Det aller første forsøket ble gjort i 2013. Da lot Svalheim et utvalg fisk svømme til de ble utmattet, med den hensikt å se hvordan dette påvirker fiskens fysiologi og kvalitet.

- Når fisk svømmer til utmattelse klarer den ikke få nok oksygen til svømmemuskulaturen og den får først en opphoping av laktat (melkesyre), deretter en videre økning i rødfarge i muskulaturen i noen timer mens den hviler, forklarer Svalheim

Fisken har to typer muskulatur. Ved rolig aerob svømming bruker fisken rød, godt vaskulert muskulatur som ligger nærmest skinnet, men i flukt- og jaktsituasjon (spurt) benyttes den hvite, dårlig vaskulerte muskulaturen som utgjør den største delen av kroppsvekten og er den vi spiser som fiskekjøtt.

Svalheim gjorde den gang tester på fiskene 0 timer, 2 timer, 4 timer, 6 timer og 10 timer restitusjon etter utmattelse.

- Forsøket viste at rødheten i fisken er økende etter to timers restitusjon, og først etter fire timer har den begynt å avta igjen, sier Svalheim.

Dette kommer mest sannsynlig av at når fisken får hvile, så økes blodtilførselen til den hvite muskelen for å forsyne den med oksygen slik at energilagrene kan gjenopprettes. Mengden blod til hvit muskel øker i 2-4 timer for så å gå ned igjen til hvilenivå. Når den hvite muskelen til hvitfisk blir rød, vurderes det som forringet kvalitet.

Fisken trenger hvile

Med erfaringene fra sitt første forsøk, og et par påfølgende tester i 2014, ble det gjort klart for enda et stort forsøk nå i vinter.

Denne gangen var det flere hundre torsker som stod til tjeneste for å teste ut hvordan det å bli trengt sammen bakerst i en trålpose påvirker fiskens fysiologi og kvalitet, samt hvordan mengden restitusjon i etterkant virker inn på disse verdiene.

- Vi ønsker å finne ut hvor lenge en fisk kan være sammentrengt, før det begynner å gå utover overlevelse (krisefysiologi) og kvalitet. Akkurat som i det første forsøket, begynte vi med å la fisken slite seg ut fysisk i svømmetunellen. I det andre forsøket ble fisken i tillegg trengt sammen i en eksperimentell trålpose etter hvert som den slapp seg bakover i tunellen og lå pakket sammen der i 1, 3 eller 5 timer.

- Deretter fikk fisken restituere i 0, 3 eller 6 timer. I utgangspunktet skulle vi kjøre samme forsøket tre ganger, men avbrøyt 5 timers pakkegruppen fordi fisken ikke tålte påkjenningen. Da synes vi ikke det var forsvarlig å gjøre det på nytt.

Resultatene viste fysisk utmattelse sammen med trenging har en negativ innvirkning på kvaliteten. Og desto lenger en trenger fisken, desto dårligere blir kvaliteten og overlevelsen. Heldigvis kan en likevel få fin kvalitet fra trengt fisk.Forsøket viste nemlig at fisk som slaktes etter seks timers hvile hadde en svært god kvalitet.

- Som forventet fra de første testene gjort noen år tilbake viste fiskene som kun fikk tre timer hvile dårligst kvalitet. Dette betyr at bare litt hvile ikke er nok, -enten må fisken slaktes umiddelbart, eller så må den få 5-6 timer restitusjon, dersom en ønsker å sikre seg hvitest mulig filet, sier Svalheim.

Doktorgraden til Svalheim er koblet til CRISP-prosjektet. (LINK). Hennes resultater er relevante i sammenheng med forsøkene som er gjort ombord på trålere, der man har testet pumping av levende fisk fra trålposen, med påfølgende hviletid i vannfylte kar.

- Fisk som lagres levende om bord holder en høyere kvalitet enn fisk som dør i mottaksbinger uten vann. Det interessante man må se på videre er hvordan man også kan sørge for å få fisken effektivt og skånsomt ombord i tråleren, sier Svalheim.

Veien til Ph.D.

Selv har hun alltid vært ei fiskejente. Fem år gammel tok bestemor henne med på kjøkkenet og lærte henne å sløye fisk på egenhånd med brødkniven.

- Slik ble det hver sommer, fiske i Sognefjorden. Og det morsomste var å legge til side invollene slik at man kunne studere dem etter innhold etter at fisken var klargjort, sier Svalheim.

Som voksen tok hun en bachelorgrad i miljø og ressursfag i Bergen. Med mye fokus på biologi og en stor interesse for dyreverdenen, ble det naturlig å følge opp med en mastergrad i fiskeribiologi og forvaltning.

- Jeg skrev masteroppgaven min for Havforskningsinstituttet i Bergen. Da fokuserte jeg på skjelltap og dødlighet hos sild når de fanges i not.

Etter endt master, var det naturlig å komme til Tromsø da hun fikk muligheten.

- Å skrive doktorgraden på Nofima, i forbindelse med CRISP som jeg mener er et prosjekt med mange viktige mål og resultater, er veldig spennende, sier Svalheim.

Når hun neste høst skal disputere for doktorgraden, er ønsket for veien videre allerede klart.

- Jeg håper at det venter en mulighet til å kunne fortsette som forsker på Nofima, smiler Svalheim.