Hvor fort bør fisk behandles?

– Jo raskere og jo mer skånsomt fisken blir fanget, avlivet og prosessert, desto bedre blir kvaliteten på det endelige produktet, sier doktorgradsstipendiat Tatiana Ageeva ved Nofima i en pressemelding.

Som alt annet som dør, går også fisk gjennom en periode med dødsstivhet, kalt rigor, etter slakting. Når rigor inntrer trekker muskelen seg sammen, og fisken blir stiv, ubøyelig og får hard tekstur. En slik fisk er vanskelig å prosessere uten å få et produkt med redusert kvalitet. Dødsstivheten opphører etter hvert, men det tar tid. En torsk kan forbli dødsstiv i opptil to-tre dager.

Tiden før fisken blir dødsstiv – pre rigor-tid – kan variere fra kortere enn to timer til over ett døgn etter avliving. Dette har stor betydning for fiskeindustrien, som ønsker så lang pre rigor-tid som mulig, da det gir større fleksibilitet i produksjonen.

Når, hvor lenge og hvor kraftig fisken er dødsstiv, kommer an på flere forhold.

– De biologiske faktorene som fiskeart, kjønnsmodning, gyting, sulte- og beiteperioder, kan man ikke kontrollere, men man bør være oppmerksom på dem. For eksempel blir hyse fort stresset og kan gå raskt i kraftig rigor. For å unngå fileter med kraftig spalting bør hysa prosesseres innen ett døgn etter avliving, forteller doktorgradsstipendiat Tatiana Ageeva.

De teknologiske faktorene, som redskapstype, fangstmetode, behandling om bord og avlivingsmetode, kan man derimot ha kontroll på. Jo mer skånsomt fisken blir behandlet før avliving, desto lengre pre rigor-tid og svakere rigor vil fisken få.

– I tillegg er det viktig å få fisken fort nedkjølt til temperatur lavere enn fire grader. Jo høyere temperatur, desto raskere og hardere vil fisken gå gjennom dødsstivheten, sier Ageeva.

Tatiana Ageeva og hennes kollegaer har undersøkt kvaliteten på fisk som behandles både før, under og etter rigor. De konkluderer med at fileter produsert før fisken blir dødsstiv, er unikt ferske. Slike fileter har lite spalting, og de når frem til butikken mens de er veldig ferske. De smaker litt annerledes enn post rigor-fileter, og har lengre salgstid. Utfordringen med pre rigor-fileter er at de kan krympe i lengden, da det ikke er mekanisk motstand fra skjelettet. De får da en kortere og bredere fasong.

Man bør unngå å prosessere fisk mens den er i rigor. Fisk i rigor får ofte en «bueform» og må rettes ut for hånd før man kan kjøre den gjennom fileteringsmaskin. Muskelen blir fysisk brutt opp og får mekaniske skader og kraftig spalting.

Det er post rigor-fileter vi oftest finner i butikken. De blir produsert to til fire dager etter avliving, når fisken er fleksibel igjen. Disse holder ikke like godt på væske i muskelen og kan derfor tape mer vekt under lagring. Filetenes tekstur er skjørere, så de kan lett revne både i fileterings- og skinnemaskiner. De har også mer spalting, som gir redusert pris.

For rund sløyd fisk har rigor-tilstanden mindre betydning. Et ferskt og godt råstoff er en selvfølge for å kunne produsere hel, sløyd fisk av den beste kvaliteten.