Ørret-egg tar opp kampen med laks

Ørreten konkurrerer allerede med laksen om plass på middagstallerkenen. Snart kan den også ta opp kampen om å få bli sushi- og kjekspynt, skriver Nofima-forskerne Stein Harris Olsen og Sten Siikavuopio i et blogginnlegg på Forskning.no.

Kvalitetskravene i sushi- og sashimimarkedet er svært strenge både for hygiene, smak, farge og konsistens. Atlantisk laks er den dominerende fiskearten Norge selger til sushimarkedet, men nå ser forskerne nærmere på norsk regnbueørret, som har ligget litt i skyggen av lakseeksporten. Den norske regnbueørreten har den fordelen at den oppnår bedre rødfarge i fiskekjøttet, selv når den begynner å bli kjønnsmoden.

Når laks og ørret begynner å bli kjønnsmodne og produserer rogn, endres de ytre kjennetegnene på fisken, slik som fargen på skinnet, kjeven og fiskens fasong. I tillegg endres også muskelen hos fisken. Rødfargen i muskelen blir gradvis redusert, samtidig som innholdet av fett, vann og protein endres.

Utfordringen, ifølge forskerne, er å kunne produsere rogn som er moden nok, og samtidig oppnå en muskelkvalitet som ikke er nevneverdig påvirket av kjønnsmodningen.

Rogn er eggene til fisken, og blir ofte betegnet som kaviar. I dag er det vekst i etterspørselen etter rogn fra laksefisk, blant annet som følge av «sushi- bølgen». Størstedelen av rogn-forsyningene til dette markedet kommer fra villfanget stillehavslaks.

I prosjektet «Ørretrogn til konsum» skal Nofima sammen med Svanøy Havbruk utvikle metoder for å produsere ørretrogn av høy kvalitet, samtidig som de opprettholder god kvalitet på fiskekjøttet. Målet er å sikre vekst i norsk ørretproduksjon på sikt.