Norsk fisk og skalldyr etterfulgt av norsk lam og viltkjøtt står øverst når norske kokker velger norske råvarer. Spørreundersøkelsen blant norske kokker som Gastronomisk Institutt har gjort for KSL Matmerk viser at norsk lammekjøtt i løpet av de fem siste årene har tatt steget fra å være sesongråvare til å bli et produkt som kokkene mener er best, uansett sesong. I føge undersøkelsen har også norsk spekemat og ost fått høyere status. Kokkene er dessuten blitt mer opptatt av at den norske maten kan knyttes til historie og opprinnelse.

Stolte
- Kokkenes holdninger til norske råvarer er meget bra. De er stolte av det vi har i Norge. Lokale matvarer med en historie er noe som "selger", og noe kokkene ønsker å bruke. Men ikke for enhver pris. Varene må dessuten være tilgjengelige, sier prosjektansvarlig Britt Elisabeth Olsen i Gastronomisk Institutt. Hun mener likevel å se at flere kokker nå gjør det lille ekstra for å få tak i gode lokale norske råvarer.

Velger kvalitet
Tilgjengeligheten av ulike varer synes å være bedre enn for fem år siden, og varene velges hovedsakelig basert på kvalitet. Denne holdningen deles av restauratør Jørn Lie ved Restaurant Det Gamle Raadhus i Oslo.- Kvaliteten avgjør, men hvis norske og importerte produkter har noenlunde like kvaliteter, velger jeg norsk, sier han.- Det er dessuten mye hyggeligere å stå foran gjestene og fortelle at lammet er fra Vesterålen, og ikke fra New Zealand. Det gir noe ekstra til måltidet, sier Jørn Lie.

Innflytelse
Gjennom kvalitetssystem og merkeordningene Nyt Norge, Spesialitet og Beskyttede betegnelser skal KSL Matmerk bidra til at forbrukerne velger norskprodusert mat. Tore Jarmund i KSL Matmerk mener kokkene har stor innflytelse på hvordan forbruksmønsteret og forbrukermarkedet for mat utvikler seg.
- Denne undersøkelsen gir oss viktig kunnskap om hvordan det profesjonelle markedet vurderer og bruker norske råvarer. Samtidig peker den på viktigheten av at norske produsenter og matprodukter er synlige og tilgjengelige der kokkene gjør sine innkjøp, sier Jarmund. 51 kokker fra spisesteder over hele landet deltok i undersøkelsen, som ble gjennomført av Gastronomisk Institutt for KSL Matmerk i januar 2009. En tilsvarende undersøkelse ble også gjennomført i 2004.