Raid mot fiskesvinnet

Av Christian Dietrichson

Spar har satt i gang Operasjon Vekst for å finne forbedringspunkter i fiskediskene og andre ferskvareavdelinger.
- Hver region skal analysere sine butikker for at driftslederne innen ferskvare skal kunne veilede der det trengs. I fiskediskene er utfordringene størst der vi har fersk fisk i betjente disker, fremholder Omar Viset, fagsjef for ferskvarer i Kjøpmannshuset Norge.
125 av de 290 Spar-butikkene har manuell fiskedisk så ferskvareledelsen burde ha nok å gripe tak i.


De mest etterspurte på hverdager

Svinnet starter med bestillingene. Det gjelder å treffe med riktig mengde av riktig vare.
- Å kjenne kundene er avgjørende, fremholder driftssjef Tommy Strømsod.
Disken er den andre store svinnkilden. Fersk fisk skal maksimalt ligge to dager i disken. Sesongvariasjoner og uventede forandringer i kundenes ønsker medfører lett at fisken ikke blir solgt i tide og må kastes.
- Så har vi utfordringen med kannibalisme. Hvis for eksempel frosne Findus-fileter selges med 40 prosent avslag, vil det gå utover salget i fiskedisken. Slikt må tas hensyn til når man bestiller.
Offensivt salg, for eksempel i form av sameksponering, har stor betydning for å få ned svinnet. Mangler gulrøttene og fløten til sausen i nærheten av koljen, gjør man det ikke lett nok for mange kunder.
De ti største produktene står for 62 prosent av fiskeomsetningen hos Spar. På basis av slike og andre tall kan disken optimaliseres.
- På hverdager bør disken romme de mest etterspurte sortene. I helgen legger vi til de dyrere, mindre etterspurte variantene. Det er først da folk er i modus til å etterspørre breiflabbfilet til 290 kroner kiloen, konstaterer Omar Viset.
Hva som er mest utsatt for svinn, er nokså sesongavhengig. Om sommeren er det lett å bli sittende igjen med for mange reker hvis værgudene viser seg fra vrangsiden. Hel laks kan også by på utfordringer. De yngre generasjoner ønsker i stor grad fileter. Knivskårne laksekoteletter med skinn og ben er det mange som kvier seg for.


Skal ha litt svinn

Ferskvaregutta håper å få fiskesvinnet ned mot seks prosent. Å få det ned mot null er ikke ønskelig. Et sted ligger en nedre, ikke så lett definerbar grense.
- Svært lavt svinn betyr at man selger gammel fisk, påpeker butikksjef Claus Eriksen hos Spar Tåsen.
I Oslo-butikken kastes fisk som har ligget to døgn for å sikre produktkvaliteten. Ferskvaresjef Hibut Houssein sørger dessuten for å få laget fiskekaker, wok eller annet av det man ser ikke vil bli solgt innen fristen.