Nøye planlegging - og god magefølelse

Av Odd Gunnar Nordengen

Janne er brød- og bakeriansvarlig ved Safari Vestkanten i Bergen. Kjeden har elleve butikker og bakverk er ett av satsingsområdene. Det innebærer at de skal skille seg fra andre kjeder ved å føre et sortiment som gir butikkene særpreg.
Alle avdelingene har egne produktkataloger med informasjon om hver enkelt bakervare. Katalogen gjør det enkelt blant annet for de som lider av en eller annen allergi. Kunden finner en detaljert oversikt over samtlige ingredienser som er brukt. De produktene som inneholder melk, egg, sukker, nøtter eller soyaprodukter er tydelig merket.
I tillegg til den praktiske tilretteleggingen, legges det stor vekt på de ansattes kunnskaper.



Erfaring
Etter snart fire års som ansvarlig, er Janne Jensen en av de som besitter den kunnskapen som kjeden etterstreber. Innsikt i vareporteføljen er imidlertid en ting; like viktig er det å ha nese for hvordan kundene agerer. - Det er stor forskjell på en brødkunde tidlig i uken, sammenliknet med dagene før helg, sier Janne. - Det innebærer blant annet at uken begynner med høyt salgstrykk på grovbrødene, mens valgene går mot finere brødsorter jo nærmere vi kommer helgen. Dette må vi ta høyde for i de daglige stekeplanene.
- Det betyr at dere steker opp både på grunnlag av lister bygget på tidligere salg - og magefølelsen.
- Ja. Og det siste er også viktig i forhold til de tilbudene vi kjører. Vi lærer oss imidlertid etter hvert hvilke tilbudsbrød som etterspørres mest, og tilpasser stekingen etter det.
- Hva er kundens favoritt?
- Uten tvil Norsk bondebrød. Det er etter hva jeg hører, det mest solgte i hele landet.



1.000 brød og mer
Safaributikken med tilhold i Vestkanten kjøpesenter litt utenfor Bergen sentrum, har to ovner og to og et halvt skap for heving. Janne kommer på jobben 0650 og ovnene er klare rundt 0700. Stekingen og hevingen går jevnt og trutt helt fram klokken 1300. På hverdagene går det ut fem, seks hundre brød, avhengig av tilbud. I helgene stekes det opp 1.000, ofte mer. Kundene har 60 ulike varianter å velge mellom.
Siste stekerunde på ukedagene er rundt klokken 1600. Den skal dekke opp for kveldshandelen. Hvis salget er over det som er normalt, steker kveldsbetjeningen opp mer. På fredager er avdelingen bemannet helt fram til stengetid, klokken 2100.
Råvarene leveres av United Bakery og Martens Bakeri.






Stekeplan er penger spart
Det er selvsagt ikke mulig at svinnprosenten går helt ned i null. Det vil i så fall bety tomme hyller før butikken stenger og det er ingen situasjon noen ønsker. Med god planleggig er det imidlertid mulig å tjene inn betydelig beløp.


1.500 i uken
Den vanligste feilen i mange butikker er at det stekes opp et stort antall brød om morgenen, uten tanke på salgssvingingene som oppstår ut over dagen. - Vi legger derfor opp stekeplaner som normalt innebærer tre omganger, en morgen, en midt på dagen og en på ettermiddagen. Det forteller Tom Einar Simonsen, distriktssjef i French Bakery.



God lukt
Flere stekinger betyr både økt salg og lavere svinn. Det første fordi man oppnår en kjøpseffekt av den gode lukten og det siste fordi kontrollen med produktene blir en helt annen. Vi har butikker som har redusert svinnet med 1.500 kroner i uken, hvilket over ett år blir et anselig beløp.
French Bakery ser også at stekeplanene øker bruttoen betydelig og at antallet solgte brød stiger kraftig.



Vurdering
Simonsen sier det er viktig at betjeningen foran hver steking, nøye vurderer det antallet som settes i ovnen. Knepet er å supplere opp til et fast minstetall. Og vi vet at stekeplanene fungerer for å nå disse målene, sier Simonsen.