Triller ut av ovnen

Av Christian Dietrichson

- Er det nok brød, baker vi rundstykker, kaker eller pølsebrød isteden, sier ansvarlig baker Rolf Stangenes.
Siste runde med baking foregår som regel klokken 1530. Blir det glissent med brød etter dette, må bakeren som har kveldsvakten, ta en bakerunde. Hos Ultra Ski skal en av de tre bakerne alltid være til stede om kvelden.
- Vi skal passe på at folk får butikkbakt brød helt frem til klokken 21.
Å lage håndverksbrød er aldri plankekjøring. Bakerne må overvåke prosessen nøye hele tiden.


Så synlige som mulig

I 2009 omsatte bakeriavdelingen for 11,6 millioner og utgjorde litt under seks prosent av Ultra-butikkens omsetning. Rolf og kollegene lager over 90 prosent av bakervarene som selges. Det inkluderer opp mot 30 typer brød.
- Målet er å lage så mye som mulig og kjøpe så lite som mulig.
Det som bakes i butikken, blir ferskere og smaker bedre, mener sjefsbakeren. Han og de andre bakerne bruker dessuten ingen tilsetningsstoffer. Det reduserer holdbarheten og gjør brødene enda mer til ferskvare.
- Når vi åpner klokken ti om morgenen, har vi brød som er 12 timer ferskere enn dem som kommer fra industribakeriene.
Steinovnen står sentralt i den daglige strid for å gjøre brødene så fristende som mulig. Brød som stekes i denne, blir saftigere enn dem som stekes i varmluftsovnen.
Det er umulig å unngå brødtorvet midt i avdelingen der de butikkbakte brødene hviler i skråstilte, rustikke kurver i tre etasjer.
- Brødene skal være så synlige som mulig. Folk skal slippe å lete.
Avdelinger for loff, brød bakt i steinovnen og grovbrød gjør det også lettere å finne frem. Fristelsene tydeliggjøres dessuten av brødposene med plastvinduer og tydelig påskrift som forteller at de er bakt på stedet.


Alle skal få nybakt brød

Det går mest kneip, deretter grovbrød og familiebrød.
- Spør en kunde om en sort vi ikke har, lager vi det gjerne på bestilling, tilkjennegir Rolf.
Det er umulig å ha alle sorter. Å beregne etterspørselen bestandig er nesten umulig det også. Selv om Rolf kjenner de ulike ukedagene av erfaring, kan det skje noe uventet som får folk til å tømme kurver og stativer. Da er greit det å ha de halvstekte deigemnene på lager som raskt kan settes i ovnen.
- Ingen skal gå herifra uten nybakt brød.
Usikkerheten i etterspørselen må gi svinn. Hos Ultra Ski ligger det på tre til fem prosent i bakeriavdelingen.



Ultra Skis

Bakertips
*En vifte kan bringe ovnsdampen ut i butikken. Duften frister kundene.
*Synlig baking øker kjøpslysten.
*Smaksprøver må til og bør varieres fra dag til dag.
*Brødposene må fortelle at brødet er butikkbakt, og bør ha plastvinduer.
*Deigen bør få en modningstid før brødemnet lages. Ulike brødsorter har
forskjellig modningstid.