Nyheter

Bog mørere enn ytrefilet

Ytrefilet er en populær muskel for kjøttelskere, men den er ikke spesielt mør. En ny studie viser at både flatbiff, rundstek og lårtunge er like mør som ytrefileten. Men den klart møreste muskelen kommer fra bogen.

Redaksjonen Redaksjonen

Publisert 16.12.2009 - 23:00 Sist oppdatert 22.04.2022 - 08:51

- Dette bør få konsekvenser for hvordan storfekjøtt markedsføres. Både flatbiff og rundstek selges til langt lavere utsalgspris enn ytrefilet. Sett i lys av at mørhet er den viktigste kvalitetsparameteren for konsumentene er det et potensial til å høyne prisen for flere av lårmusklene, skriver forsker Rune Rødbotten på nofima.no.

Longissimus dorsi, eller ytrefilet, er den mest kjente muskelen for kjøttforskere. God utsalgsprisen gjør også denne til en økonomisk verdifull muskel.  Ytrefileten er også fysisk stor og utgjør mer enn fem prosent av den totale kjøttmengden. Det betyr at nesten 95 prosent av kjøttet finnes i de andre musklene.

Nofima Mat på Ås har gjennomført en større studie hvor ti utvalgte muskler har blitt analysert med hensyn på blant annet mørhet. Forsøket ble gjennomført i samarbeid med slakteriet til Furuseth på Dal.

Musklene som ble valgt ut var tre stykker fra bogen og seks muskler fra låret pluss ytrefilet. Fra bogen er det bare bogplomma som har et godt norsk navn. De to andre bogmusklene, IS og SS, ligger tett inntil bogplomma og selges ofte som «suppekjøtt». I USA har IS blitt en veldig populær muskel under navnet «flat iron steak», fordi formen på muskelen kan minne om et strykejern. Fra låret ble følgende muskler valgt ut: rundstek, bankekjøtt, lårtunge og flatbiff.

Det er grunn til å merke seg er at ytrefilet ikke er noen spesielt mør muskel sammenlignet med de andre musklene. Faktisk var det bare bankekjøttet som var seigere. Lårtunga har lenge hatt rykte på seg for å være en ekstra seig muskel, men den oppnådde samme mørhetsverdi som ytrefileten. Alle lårmusklene, bortsett fra bankekjøttet, var minst like møre som ytrefileten.  Strykejernsmuskelen IS var den klart møreste muskelen i denne undersøkelsen, og den selges i USA til omtrent samme pris som ytrefilet.

nyheter