En pølse i slaktetida?

I tidligere tider var det vanlig at pølser ble produsert hjemme på kjøkkenbenken i forbindelse med høstslaktingen. Hver gård hadde sin egen oppskrift, og passet godt på denne. Også i dag er reseptene i våre pølsemakerier bedriftshemmeligheter, (selv om det ikke er noe hemmelig oppi pølsene) og våre pølsemakere legger sin ære og stolthet i å ta vare på de gode reseptene, og lære disse videre til neste generasjon fagfolk. Det er jo en del av vår kulturarv!

Hva er det i pølsene?Pølser lages av kjøtt. Rene, norske kvalitetsråvarer som svinekjøtt og storfekjøtt er hovedingrediensene i våre nasjonale pølser. I noen gamle tradisjonspølser som Vossakorv brukes det også fårekjøtt, og i de senere år har vi begynt å lage gode og velsmakende pølser av lammekjøtt.I tillegg til kjøttet benyttes det svineflesk, såkalt småflesk/spekk, og det er der hemmeligheten ligger når vi snakker om saftighet og den gode pølsesmaken. Vann eller melk, potetmel, krydder og salt, så har du verdens beste pølser!

Hvordan lages pølser?Kjøttet kvernes, man legger kjøtt og salt i hurtighakkeren (en stoooor foodprosessor), sper med melk eller vann, har i krydder og potetmel, til slutt tilsettes flesk, og pølsefarsen er ferdig.Pølsene stoppes ut i pølseskinn, enten av naturtarm, plast eller cellulose/ bomullsfiber, røkes og kokes, eller bare kokes hvis det er for eksempel julepølse.

Er pølser sunt?Pølser inneholder under 20 posent fett, unntatt medisterpølsa som har 25 prosent. Fettet er for det meste enumettet, og nyere forskning viser at også enumettet fett er gunstig i kostholdet.Det finnes mye protein i pølser (minimum 9,5 prosent), og med det pølseforbruket vi har i Norge, er pølser et bidrag til både livsviktige aminosyrer og hemjern, det viktige jernet som finnes i kjøtt. Med poteter, brød, pasta eller ris, er pølser en god og næringsrik middag som barn og voksne elsker.

Våre pølseslag Volumproduktene av pølsene i butikkene er selvfølgelig røkt/urøkt kjøttpølse, wiener og grillpølser, men for de som tar en avstikker fra den brede pølsevei, finnes det uendelige muligheter til å la seg forføre av nye smaker og pølseverdener, samt nye og spennende matretter hvor pølser passer inn, og kravene til fett, vann og proteininnhold er likt.

Røkt eller urøkt, kokt eller råI dag er nesten alle pølsene i butikkhyller og disker røkte, og kokte. Røksmaken har en tendens til å dominere smaksbildet i de fleste røkte varianter, og røkte pølser smaker godt.Men man kan i urøkte pølser kjenne pikante nyanser i pølsenes kjøttråvarer og krydring som øker opplevelsen. Det burde finnes flere urøkte pølser tilgjengelig for forbrukeren.Noen mindre pølsemakerier, ofte tilknyttet supermarkeder og spesialforetninger, har gått tilbake til å fremby rå pølser i sitt sortiment. Det å la kunden trekke sine pølser selv, er noe som tiltaler en del av kundegruppen, og smaken blir desto bedre. Er dette noe for flere å forsøke?