Nyheter

«Harsk» ikke bare negativt

For supersmakerne er det ikke nødvendigvis negativt med ord som "emment" og "harskt". Det viser en ny doktorgrad.

Redaksjonen Redaksjonen

Publisert 15.06.2009 - 22:00 Sist oppdatert 22.04.2022 - 08:51

Kan du smake at det er søtt hvis du rører ut ett sukkerkorn i et glass vann? Marit Rødbotten har jobbet med sensorikk og smak i mer enn 35 år, og har skrevet doktorgrad om betydningen av ordvalg i faget. Hun har også selv en velutviklet smakssans. Profesjonelle sensorikere har som jobb å kjenne smakene ned til minste detalj. De fleste av oss har ikke så finstemte smaksløker. Evnen er i stor grad medfødt.

- Som regel er det enighet om hva man kaller smakene på et litt mer overordnet nivå, mens det kan være mer diskusjon når man kommer ned på det veldig detaljerte, forteller Marit Rødbotten til Puls.

Ofte bruker sensorikerne ord som for vanlige mennesker kan ha en negativ klang. De fleste av oss ville vel ikke kjøpt en harsk skinke eller en emmen viltstek, men slike beskrivelser må til for å gi en korrekt analyse.

- Når man smaker på detaljnivå, er disse ordene en del av den samlede smaken. Og det er ikke negativt. Parmaskinka skal ha en harsk smak, i motsetning til for eksempel smør, sier hun.

Gjennom arbeidet med smakspanelet på Nofima Mat har Marit Rødbotten ofte savnet et tettere samarbeid mellom smakerne og produktutviklerne.

- Hvis vi kommer inn tidligere i prosessen, kan vi ofte komme med forslag til forbedringer av smaken. Som regel er det for sent når vi kommer inn. Men når et produkt har gått gjennom smakstester, kan det selges uten at man får overraskelser. Hvis det ikke blir oppfattet av sensorikerne, er det svært usannsynlig at noen andre smaker det heller, sier Rødbotten, som forsvarte sin doktorgradsavhandling om smak i begynnelsen av juni.

nyheter