Det finnes ingen fasit på hvilke smaker og krydder som passer til det ene eller andre kjøttslaget. Det er selve retten som avgjør hvilke krydder som skal til, men noen forsiktige hovedregler kan man sette opp:
SvinekjøttSvinekjøtt er mildt og lyst, og i de opprinnelige norske rettene med svinekjøtt som for eksempel stek, koteletter og ribbe, er det ikke nødvendig å tilsette annet enn pepper og salt.Ingefær er et krydder som passer godt til mange av de nye rettene av svinekjøtt. Søte og litt syrlige ting passer ypperlig sammen med svinekjøtt (epler, svisker), og de dristigste heller over appelsinsaft.Sukker er ypperlig å tilsette i alle svinekjøttretter, og man kan bytte ut sukkeret med honning, som gir en fin brunfarge hvis kjøttet skal stekes. Til svinekjøtt benyttes vanligvis ikke så mye løk.
StorfekjøttStorfekjøtt er kraftigere på smak enn svinekjøtt, og her kan man bruke mer krydder.Til stek og tradisjonsmat er det pepper som er vanligst krydder, men i gryter og til grill er alle medlemmene i paprikafamilien (paprika og chilipepper) godt tilbehør. Løk er også et vanlig krydder.
LamKrydring av lam er et omdiskutert tema. Lammene går ute og plukker urter og sopp hele sommeren, og dette setter den gode smaken på kjøttet.Man kan si at lammekjøtt er det eneste kjøttet som kommer ferdig krydret fra naturen. Derfor er det kanskje nok med litt forsiktig dryss av salt og pepper.På den annen side er hvitløk, basilikum, estragon og persille nydelig til lammekjøtt, og mange retter fra varmere strøk er skarpt krydret med karri og kajennepepper.Men til fårikål skal det være hele pepper, og ikke noe annet!
Farser av kjøttEn farse er et produkt som er ferdig spedd og klar til bruk. Det finnes mange oppskrifter på farseprodukter, men noen generelle råd og tips kan man gi.Vi kan dele farser inn i lyse og mørke farser, etter kjøttet vi bruker når farsen lages. Lyse farser av svinekjøtt (til medisterkaker, kjøttboller,kålruletter) spes oftest med melk, og mørke farser av storfekjøtt (kjøttkaker, kjøttbrød, osv) spes oftest med vann.Vanligvis benyttes løk i mørke farser, og ikke så mye i lyse. De krydderne som benyttes i farser, er pepper (gjerne hvit), muskatnøtt, og litt ingefær. Dette er og basiskrydderne i de vanligste pølseslagene våre.
