Nyheter
Mikro-grønnsaker
BERLIN: Han har hele paletten full av smak. Rob J. P. Baan sverger til de små vekstene som gir konsentrert smak og ekstra mye antioksidanter. Mikro-grønnsakene er siste nytt i gourmet-mat, mener den nederlandske urtedyrkeren.
Det ser ut som karse av den sorten som enhver førsteklassing kommer hjem med utpå våren. Men de små pottene til direktør Baan og firmaet hans, Koppert Cress, rommer smaksopplevelser av en sort som du ikke tror før du har prøvd. Dekorative er de, også.
Verdens enesteHan har vekster med kjente, om enn ekstra kraftige, smaker av basilikum, gressløk eller ruccola. Men på paletten er det også bittesmå blader med smak av sennep eller nøtter.? Eller prøv denne. Dette er det eneste som finnes i verden akkurat nå, sier han, og holder frem en pappeske i A4-størrelse, fylt av grønt. Fire blader tatt med en biffpinsett som kunne vært utstyrt med «Gutta på tur»-logo ? og en ganske ordinær smak. Til å begynne med. Helt til den overrumpler smaksorganene med en perlende, karakteristisk og stadig kraftigere smak.? Den er utviklet fra en urt som brukes i sichuan-kjøkkenet. Dette er den femte smaken i konsentrert versjon, erklærer Baan, og snakker om den femte grunnsmaken ved siden av søtt, salt, surt og bittert. ? Ikke umami ? det er det japanerne kaller den femte smaken. Dette er den kinesiske femte smaken, forklarer han.
KonsentrertBaan har reist verden rundt i 22 år, og besøkt 70 land for å komme frem til smakspaletten sin. ? Fremdeles mangler jeg 30 smaker, smiler han.Han bekjenner seg til gourmet-versjonen av «Less is more». ? Jo mindre grønnsakene er, jo mer konsentrert er smaken. Og jo større mengder antioksidanter inneholder de. I USA og Japan er antioksidanter et stort tema. Men de tar piller for å få det. Her er det naturlig og godt, sier han.I utgangspunktet selger han til kokkene på de gode restaurantene. Han reiser rundt med paletten sin og holder show for 60 kokker om gangen. Så finner han ut hvem kokkene kjøper råvarer av, og sporer i neste omgang grossisten tilbake til en av de 200 eksportørene han selger gjennom hjemme i Nederland.
Gourmet-butikkene? Det er ikke et produkt for et hvilket som helst supermarked, hevder han. Men de som kan sin mat, kan også få små-urtene ferdig emballert i plast. Fremdeles omtrent som helt vanlig karse.? Delhaize i Belgia, for eksempel, selger mikro-grønnsakene. Men de holder høyere kvalitet enn et vanlig supermarked, mener han.Én åpenbar fordel med mikro-grønnsakene, nevner han ikke: Med ekstra mye smak i små produkter, bør de gi butikken mer pr kvadratmeter enn de aller fleste andre varene i frukt- og grøntavdelingen.Han nevner forresten ikke de mange innovasjonsprisene han har mottatt, heller. For Rob J. P. Baan er det smaken det handler om.
