Nyheter
Råere krav til rå mat
FERSKT: Ferdigkuttet, ferdigpakket, et utall varianter og kunnskapsrike kunder. Slik løser den japanske dagligvarebransjen problemet som norske kjeder sliter med: Å få fisken fersk og fullgod fra fjord til bord.
Forbrukerne kan til dels takke seg selv for at fersk fisk ikke er god nok i norske dagligvarebutikker. Når ikke kundene vet hvordan den beste fisken skal se ut, så blir det også vanskeligere for hele verdikjeden å skjerpe seg. Flere ferdigkuttede varianter og bredere utvalg i ferdigpakket, fersk fisk, det er rådet til norsk handel fra verdens fremste på området.
Ferdigpakket
Gang på gang får norske butikker kjeft for å selge for dårlig fisk. - Jeg har vært i de beste norske butikkene og sett fisken ligge hel på is. Det er ikke godt nok, mener Kazuhisa Fukumoto. Som direktør for Realize, selskapet som hjelper Eksportutvalget for fisk med å få norsk laks og makrell ut til japanske butikker, ser han forskjellene bedre enn de fleste.
- I Japan er alt ferdigpakket. Presentasjonen av de forskjellige stykkene er skreddersydd etter hva de skal brukes til. Mange av dem er pakket sammen med ingrediensene de skal brukes sammen med. I butikkene lærer betjeningen i detalj hvordan alt skal eksponeres, forklarer Fukumoto.
En hel, død fisk finner du svært sjelden i et japansk supermarked. - De ligger der noen ganger, men da er det bare som en dekorasjon. Vi må gi forbrukerne en synlig merverdi for å selge produktet. Fersk fisk er ikke en ingrediens; det er en løsning, mener eksperten.
Rå vaner
Japanske forbrukere er mer kravstore enn noen andre når de handler fisk. Det bidrar godt til å holde kvaliteten oppe, mener Fukumoto. Det er likevel bare en liten del av forklaringen på at japanske kjeder knekker ferskfiskkoden. Matlagingskunnskapene er nemlig på full fart nedover, som de er det i Europa og USA.
På ett område er japanske forbrukerne likevel til langt bedre hjelp for butikkene sine enn det norske forbrukere er. - Forbrukerne er vant til å spise fisken rå. Tidligere ble nesten all fisk spist rå, og den rå fisken er fremdeles en sentral del av kostholdet. Skal fisken spises rå, stiller det enda strengere hygienekrav enn om den varmebehandles før den spises, forklarer Kazuhisa Fukumoto.
De rå vanene har gjort mye med mentaliteten i hele den japanske verdikjeden fra fjord til bord. Hele veien behandles fisken med tanke på at den skal kunne settes rå på spisebordet.
