Rakørret ? julens moteprodukt

? I yngre aldersgrupper er det faktisk blitt in å arrangerer rakørretselskaper, sier oppdretter og rakørretveteran Henrik Haadem til Handelsbladet FK. Han har levd og virket i dette markedet siden han i 1967 startet med ørretoppdrett på Leira i Valdres.

Matmerk spesialFor rakørret er og blir et Valdres-produkt: Seks produsenter organisert i Valdres Rakfisk BA står med en årsproduksjon på 130 tonn for mesteparten av den norske produksjonen basert på eget oppdrett. I tillegg kommer to-tre ikke organiserte aktører som baserer produksjonen på importert oppdrettsfisk.Med 30 tonn er Haadem en av de største i Valdres Rakfisk. Produktene fra de seks er merket med Valdres Rakfisk pluss spesialmerke fra Matmerk.

Tilfeldig opprinnelsePå vei til oppdrettsanleggets 13 dammer i naturskjønne omgivelser ved Begna én kilometer sydvest for Leira sentrum, forteller Haadem at rakørrettradisjonen går helt tilbake til 12-1300-tallets Valdres.? Hvordan foredligsprosessen ble «oppfunnet», vet vi ikke, men jeg og andre har en mistanke om at det skjedde ved en tilfeldighet. Salt var svært dyrt i de dager, og ved å være ekstra sparsom under nedlegging ble sluttproduktet rakfisk istedenfor spekefisk.

Kommersiell pionerMen nød lærer, osv. Bygdefolket fant raskt ut at «halvfabrikatet» absolutt lot seg spise og faktisk smakte godt. Likevel tok det 700 år før rakørreten kom i kommersiell produksjon med Valdresfisk Henrik Haadem som en av de første i løypa.Hvor mange tonn han har produsert i løpet av de 37 årene som er gått, vet han ikke, men et raskt regnestykke forteller at han iallfall nærmer seg 1000 tonn.

Passe størrelse? Men i starten gikk det svært tungt. Først langt inn på 70-tallet begynte butikkene å fatte interesse for rakørret, men etter dette har det vært en uavbrutt vekst i salgskurven.Volumet på 30 tonn har han ingen problemer med å bli kvitt og tror lett han kunne skapt marked for en større produksjon.? Men jeg synes volumet, som gir en omsetning på rundt 3 millioner kroner, er passelig. Da klarer jeg meg med én heltidsansatt i tillegg til meg selv, samt 8-10 innleide personer de mest hektiske slakte- og nedleggingsdagene, sier Haadem.

Supermarkedene størstHan forteller at hovedavtagerne av produksjonen er landets supermarkeder og engrosforetak innen fisk og sjømat, men at han også leverer mye til hotell- og restaurantsektoren.? Det som skiller rakørret fra det øvrige butikksortimentet, er at bestillingen skjer direkte fra den enkelte butikk og at jeg selv tar meg av distribusjonen. Det gir meg god kontakt med kundene, noe jeg har inntrykk av at de også setter pris på, sier Henrik Haadem.

Manuelt og strengt kontrollertLEIRA: Rakørretsalger starter forsiktig i september, og øker sterkt mot jul og nyttår. Det stiller strenge krav til produksjonsplanleggingen. Hos Henrik Haadem foregår slakting og nedlegging manuelt, og størrelsen på fisken varierer mellom 250 og 1000 gram.For å unngå problemer med listeria og botulisme er produksjonsprosessen strengt kontrollert med egne stikkontroller og jevnlige, uanmeldte besøk av Mattilsynet. Haadem understreker at man i produksjonsplanleggingen også må ta hensyn til at forbrukerne foretrekker forskjellig modningsgrad og konsistens på rakørreten. Noen foretrekker mild rakørret, som må skjæres opp i biter, andre vil ha den noe mer moden. Den virkelige entusiasten foretrekker den godt moden, hvilket vil si smørbar. Den første varianten krever 2-3 måneders modningstid, mens den smørbare rakørreten krever opp mot det doble. Til butikkene leveres alle variantene, men etterspørslen går stadig klarere i favør av den smørbare.? Når det gjelder laken, så består denne av en nøye beregnet saltoppløsning og en hemmelig krydderblanding basert på norske naturprodukter. Medlemmene i Valdres Rakfisk samarbeider på de fleste områder, men akkurat når det gjelder krydderblandingen, sitter vi på våre egne hemmeligheter, sier Henrik Haadem.

«I dagene før jul solgte jeg i fjor tre kvart tonn rakørret fra Henrik Haadem, og i år tror jeg vi vil selge enda mer.» Fiske- og sjømatansvarlig Gunnar Vik, Centra Høvik