Nyheter
Sunnere mat med umami
Ved å bruke mer av den lite kjente smaken umami, kan man redusere salt- og fettinnholdet i ferdigmat. Nofima skal i første omgang utvikle en ny pizzavariant.
Umami er den mindre kjente, femte smakssansen ved siden av surt, søtt, salt og bittert. Umami oppleves positiv av forbrukere. Ved å øke umamismaken i et produkt kan bruken av salt og fett som smaksgivere reduseres, og dette vil ha positive effekter både på helse og smak.
Mens industrien til nå har brukt hovedsakelig syntetisk fremstilt umamismak, er målet med denne forskningen å finne naturlige umamikilder som kan brukes som smaksforsterkere. Umami finnes naturlig i blant annet soltørket tomat, kjøtt, parmesan og soyasaus, og fungerer som en smaksforsterker. Umami-smaken finner vi i stoffet natriumglutamat som brukes mye i industrien, blant annet i supper og sauser.
Under Smakens Uke i fjor høst fikk 180 elever servert pizza med fire ulike konsentrasjoner av umamismak. Det ble brukt pizzaingredienser som tomatsaus og ost, hvor det var ulike naturlige verdier av blant annet glutaminsyre.
På bakgrunn av dette skal forskerne lage et testprodukt i samarbeid med anerkjent kokkekompetanse og industrielle partnere. Pizza er markedslederen innen ferdigmatsegmentet og er derfor valgt som modellprodukt. Bare i Norge selges det årlig mer enn 120 millioner pizzaenheter fra supermarked- og restaurantsektoren.
– Når vi vet at forbrukerne blir stadig mer opptatt av helse og naturlighet, også for ferdigretter generelt og pizza spesielt, er det naturlig å starte arbeidet med å utvikle en sunnere pizza med hjelp av naturlige umamikomponenter, sier forsker Gro Kleiberg.
