- Bør ha svinn på 20 000

En gjennomsnittlig Deli de Luca-butikk som omsetter for rundt 13 millioner i året, bør årlig kaste varer for mellom 180 000 og 300 000 kroner. Eller 15-25 000 kroner hver måned. Dropper det ned i 10 000 eller enda mindre, er det dårlig business.

- Vi vil alltid kaste varer, det må du for å holde varetrykket oppe, og dermed også omsetningen. Blir det for lavt, tyder det rett og slett på at du har for lite varer i hyllene. Og da vil omsetningen falle, sier .or Johansen i Deli de Luca.

Balansegang

Kaster du for over 30 000 i måneden, da har du bestilt alt for mye. - Det er heller ikke bra. Cluet er å finne balansen, sier Johansen, som terper mye på dette ved opplæring av nye franchisetakere. Dårlig svinnkontroll har han nemlig sett mer enn én gang.

- Det er ikke et veldig stort problem for oss, men noen sliter med å ha styring på det. Og de med svinnproblemer tar vi tak i, og kjører varetelling én gang i måneden, sier Johansen.

Driver du en større butikk, er ikke det ensbetynde med større svinn.

- Prosentandelen bør kanskje være noe lavere, fordi du får bedre rullering på produktene, sier Johansen, som oppfordrer kjøpmenn til å ta kontroll på svinnet ved å følge med på det daglig.

Kaster den siste

Franchisetaker Jarle Jensen i Deli de Luca på Oslo S fått gode rutiner på svinnet. - Vi tar ut rapporter hver dag og sjekker svinn og analyserer salget. Vi prøver å ha et synlig svinn på 1,5 prosent, sier Jensen til Handelsbladet FK.

- Svinn må vi ha, for diskene skal være fulle hele tiden, påpeker Jensen.

Har han et par baguetter igjen, kaster han dem heller enn å la dem ligge ensomme i disken. - Det selger du ikke varer på. Da er det bedre å kaste dem, og heller fylle helt opp med noe annet du kan selge de neste timene, sier Jensen, som også driver Deli-butikken på Grünerløkka.

Bør bli utsolgt

Men å finne balensen mellom å ikke ha hverken for lite eller for mye, kan være vanskelig. Det er her analysen kommer inn. - En eller annen gang på kvelden bør du være utsolgt, og du må finne ut hva du kan være utsolgt for kl. 16, kl 18 og kl. 20. Også må du finne de varene du har råd til å ha høyt varetrykk på. Salater har en høy kostpris, og der skal en passe på å ikke brenne inn med for mye. Boller er noe helt annet, her kan du kjøre et mye større varetrykk uten at svinnet utgjør store beløp, sier Jensen.

Husk å rullere

Og jo oftere du får varer, jo lettere er det å beregne salget og ha kontroll på svinnet. - Da kan du se an salget fra dag til dag. Varer du ikke får så ofte må du til gjengjeld være flink til å rullere, påpeker .or Johansen, som fungerer som kjedesjef mens Adriano Capoferro er ute i permisjon.

Og så må en ta høyde for konjunkturer, vær, ferier og andre ting som påvirker salget.

- Det er viktig at svinnet ikke ligger på et enkelt produkt, men er fordelt utover, sier Jarle Jensen, som har to ansatte som har ansvar for bestillingene, og å finne trådene i salg og svinn.

- Jo oftere du finner den røde tråden, jo riktigere svinn får du, sier Jensen.

Deli de Luca syns Jarle Jensen gjør mye riktig når han bruker bemanningen på denne måten.

- Har du kontroll på bemanning og bestilling, har du også kontroll på svinnet, sier Johansen.

Uetisk?

- Men er det etisk riktig og kaste så mye mat? På kjedenivå er det snakk om mat for nær 7 millioner kroner i året?

- Dette er helt klart en utfordring for oss, og vi liker jo ikke å kaste mat. Vi skulle gjerne samlet det inn og gitt det bort, men Mattilsynet har veldig strenge regler på fersk mat. Samtidig er det veldig vanskelig for oss å beregne hvor mye vi kan gi bort hver dag eller hver uke. En dag har en butikk kanskje to baguetter til overs, en annen dag ti. Sånn sett blir det vanskelig for mottakerne å planlegge også. Men i forbindelse med det nye kjøkkenet vi skal åpne, håper vi å kunne få til et samarbeid med noen som kan ta imot overflødig mat, sier .or Johansen til Handelsbladet FK.