Fiskedisk med appell

? Vi har bare fått positive tilbakemeldinger og salgstallene bekrefter suksessen. Men i enda sterkere grad enn før krever konseptet at avdelingen bemannnes med fagfolk. Det er nemlig ikke bare snakk om salg og kundebehandling. Uten inngående kjennskap til råvarene og et godt håndlag med fileteringskniven, kan man ikke yte nødvendig innsats, sier Gunnar Vik og Børge Øyen.At parkameratene stortrives bak den nye fiskedisken, kunne Handelsbladet FKs utsendte konstatere da han gjenom to morgentimer frem til dørene ble åpnet, fulgte herrenes intense innsats for å presentere kresne kunder for et delikat anrettet tilbud av havets delikatesser.

BreddeDet som i første rekke kjennetegner den nye fiskedisken er bredden av ferdigpakkede, appetittvekkende varer i forskjellige vektklasser. Kundene kan velge mellom fileter og skiver av åtte til ti forskjellige fiskeslag i fuktighetsabsorberende, plastemballerte skåler. Noe er.marinert, og wok-tilbudet er selvfølgelig med i vareutvalget som presenteres i en syv meter lang kjøledisk. Bortsett fra et beskjedent antall usolgte enheter fra gårsdagen, blir alt skåret, pakket, priset og plassert i disken i løpet av de to timene. Nødvendig etterfylling skjer når det er ledig tid, slik at arbeidsdagen skjer uten lediggang..

Real og morsom vareOver kjøledisken er det montert en isfylt kjølerenne med hel fisk, enkelte skalldyrsorter og reker. ? På grunnlag av erfaringstall vet vi temmelig nøyaktig hva og hvor mye vi må fylle opp av de forskjellige vareslag, og når på dagen etterspørselen etter forskjellige typer produkter er størst. Det å vite, bidrar dessuten til en mindre stressende arbeidsdag for oss som jobber i fiskedisken, sier avdelingsleder Øyen.Ifølge ham selv en noe pussig konstellasjon. Vik var nemlig butikkens tidligere ferskvaresjef, men har selv valgt en mindre stressende, men mer praktisk preget arbeidsdag uten administrative oppgaver. ? Fisk er en real vare, og både morsommere og mer utfordrende å arbeide med enn kjøtt. Dessuten liker jeg vekslingen mellom råvarebearbeiding og kundebehandling. Det er viktig å ha folk bak disken som er serviceinnstilt og oser av erfaring, og jeg er freidig nok til å påstå at jeg gjør det. Morsomt er det også å kunne gi tilberedningsråd og tips om tilbehør og gjerne vin. Kall det pedagogisk kundeveiledning, sier Gunnar Vik.

(A)TIMING: Fem minutter før dørene åpnes, er fiskedisken klar til kundemottak. Da har Gunnar Vik (t.h.) og Børge Øyen arbeidet uavbrutt siden mottak, kontroll og logging av grossistleveransene klokken 0800. Det meste av utbudet i kjøledisken under, er filetert, emballert og priset i løpet av de to timene.(B)DET MER SPESIELLE: Børge Øyen plasserer et prakteksemplar av en laks i kjølerennen hvor utvalget skal friste den mer kresne kunde, kanskje med noe bedre tid på kjøkkenet.(C)HÅNDLAGET: Ingen tvil om at denne karen har håndlag med kniven. I løpet av to morgentimer produseres det meste av utvalget i kjølediskseksjonen. (D)TIL KJØLEDISKEN: Gunnar Vik har fullført morgenens fileterings- og emballeringsøkt. Nå står bare prising igjen før utvalget plasseres i kjøledisken.

Store forskjeller i svinn? Når det gjelder svinn ? varer som må kaster ? er det store forskjeller mellom butikkene, alt avhengig av bestillingsrutiner, videreforedling i butikken og kundegrunnlag. Jeg har hørt alt fra to til seks prosent, sier Gunnar Vik.Han understreker imidlertid at man ikke må se seg blind på svinn. Utgangspunktet må være at en god og innbydende fiskedisk er et ypperlig trekkplaster for butikken som helhet. Selv om fiskedisken isolert sett kan gå i minus, kan den likevel ha stor betydning for den totale butikkøkonomien.Men ikke dermed sagt at det er umulig å selge fisk og sjømat med fortjeneste. Med god omsetningsstatistikk som bestillingsgrunnlag, og leveranser fra grossist to ganger daglig, er det blitt betydelig enklere å tjene penger i fiskedisken. Skjæring og ferdigpakking i butikk bidrar også positivt, både fordi plastemballering gjør at butikken får fire salgsdager istedenfor to, og at en del av avskjæret kan benyttes til fiskewok, som etter hvert er blitt et populært produkt i fiskedisken.

? Trenger et fiske-Prior? På produktsiden opererer vi nå med mye mer gryte- og panneferdige produkter, i første rekke skinn- og benfrie fileter. Dette koster noen kroner mer pr. kilo, men er sterkt etterspurt av kundene. Det er iallfall slik vi opplever det i Centra Høvik, forteller Gunnar Vik. ? Og produktene kan gjerne være supplert med marinade og krydder.Torsk og laks i skiver med skinn og finner, er det så godt som slutt på. ? Jeg tror utviklingen videre i første rekke må dreie seg om en ytterligere kvalitetshevning på råvarene inn i butikkene. I tillegg håper vi det skal skje mer når det gjelder produktutvikling og videreforedling, sier Vik. Han synes det er merkelig at ikke de store innen norsk næringsmiddelindustri er interessert i å bruke fisk som råvare på samme måte som Prior med stor suksess har gjort med hvitt kjøtt. ? Tine/Gilde-selskapet Marian Seafood er et hederlig unntak, men hvor er betydelige næringsmiddprodusener som for eksempel Orkla Foods og Rieber & Søn? spør Gunnar Vik.