Nyheter
Rester på menyen
FOR RESTEN: Finanskrise pluss klimaproblemer er lik restemat. Miljøet og økonomien blir stadig viktigere for lokalmat-produsentene. Slowfood-forkjemperne satser på potetskrell og osteskorper som delikatessemat.
Resirkulering og gourmetmat i kombinasjon. Det er siste nygamle trend i slowfood-bevegelsen. Årets Salone del Gusto og Terra Madre - saktematens årlige verdenssamling i Torino - la vekt på miljø og klima. Enda en grunn til å gjenopplive restematen, med andre ord.
Gourmet-rester
Det var den italienske kokken Riccardo De Prà og historikeren Alberto Capatti som dro linjene mellom resirkulering og matglede. De demonstrerte hvordan rester kan tilberedes uten at det går ut over kvaliteten på det ferdige måltidet, og slik at det går an å ta hensyn til sesong og innovasjon.
Capatti minner om at på 1800-tallet ble det skrevet hele bøker om hvordan rester kan brukes i maten. - Det som betraktes som søppel i dag, er ikke uspiselig, men kan brukes i et bredt utvalg av gode oppskrifter, sier Capatti.
De Prà serverte en tradisjonell bønne- og klisuppe som forrett, laget ved hjelp av alle restene fra kornkammeret. Hovedretten var en fritert blanding av potetskrell, fleskesvor, fiskeskinn, gresskarskall, epleskrell, rekeskall og grillede osteskorper. De forskjellige ingrediensene ble servert i resirkulerte papirposer.
Ikke bare i krisetider
Som avslutning hadde kokken tilberedt en rett av slakteavfall fra frittgående Alpagoto-lam, som i seg selv er et slowfood-presidium. Presidiene er små prosjekter hvor håndverksprodusenter går sammen med slowfoodbevegelsen for å fastlegge retningslinjer for kvalitet og ekthet, og for å fremme bruken av produktene, ikke minst lokalt.
Redaktør Enzo Guizzari i guiden L'Epresso mener det nå er tid for å få restene på bordet igjen, og la dem bli der. - Det ville være feil å si at vi skal utnytte restene bare i en krisetid, sier han. - Gastronomi har alltid fokusert ikke bare på noble ingredienser, men også på dem som kjøkkenet vanligvis tilbereder ut fra tidligere matlaging.
Som de av oss som har spist lapskaus, innmatpølser eller riskrem godt vet.
Sene bestemødre
På Terra Madre fikk restemat-fokusen følge av saktegående bestemødre.
- Som bestemødre tror jeg det er avgjørende at vi setter av tid til å videreføre oppskriftene våre og kunnskapen vår i å dyrke og lage mat til barnebarna våre, sier Darina Allen, som ved siden av å være bestemor også er slowfood-koordinator med ansvar for hele Irland. Hun lanserer 25. april neste år som global «Slow Grandmothers Day».
Den amerikanske slowfood-visepresidenten Alice Waters er enig: - Hvis barn dyrker og lager mat, spiser de den. Slowfood-verdier som deling og sjenerøsitet er enkle prinsipper som besteforeldre har tid til å tilby.
