Nyheter

Mørning og modning av storfekj

Redaksjonen

Publisert 27.09.1999 - 22:00

Bindevevet i kjøttet holder musklene sammen. Jo eldre dyret blir, dess seigere blir bindevevet. Derfor er unge dyr alltid møre, og eldre dyr ofte seigere. (tenk på f.eks kylling og høne).Det er forskjellige muskler på storfeet som egner seg til biffer, til steker og til grytekjøtt som må kokes mørt. Alle biffer som frembys for salg, skal være møre. Det er flere måter å gjøre kjøtt mørt på. La oss her se litt på begrepene mørning og modning:

MørningEnhver metode som gjør kjøttet lett å tygge, er en mørningsmetode. Satt på spissen kan man si at kjøttkvernen er en mørningsmaskin. Man kan slå kjøttet, stikke (anbefales ikke, da kjøttets struktur ødelegges, og kjøttsaft renner ut under tilberedning og gir tørt resultat) eller bruke kjemiske mørningsmetoder som marinader eller naturlige enzymer som finnes i for eksempel papaya eller kiwi.Den vanligste mørningsmetoden er å la kjøttets naturlige enzymer «klippe over» bindevevet og derved gjøre kjøttet lettere å tygge. Dette tar ca 14 dager ved kjøleromstemperatur, og kjøttet er da oftest vakuumpakket.Etter at biffen er ferdig mørnet, skal det være unødvendig å slå eller på andre måter være hardhendt med kjøttet.

ModningHar med utvikling av smak og aroma å gjøre.Tenk bare på oster og rødviner som blir bedre og bedre ved å ligge. Også når biffen får ligge og modne, vil smaksopplevelsen bli desto større. Dette skjer parallelt med mørningsprosessen i vakuumpakningen. Det ferdig modnede kjøttstykket har en mørk, fløyelsmatt overflate, i motsetning til friskt, rødt og glinsende ferskt kjøtt. Når vi lar kjøttet ligge i vakuum i minst 14 dager, kalles prosessen mørning ved modning.

nyheter