... det de vil ha

Lammesesongen er rett rundt hjørnet. Kjøpmenn som forstår at lam er mer enn lammelår og fårikål, får fornøyde kunder og mer penger i kassa. Handelsbladet FK og Opplysningskontoret for kjøtt gir her et lynkurs i oppdeling av lam. Fram med skrotten, saga og kniven. Sett i gang!

Grovstykking av lamSkjær løs svangene, rulleskinnet. Før kniven langs ribbeina fra låret mot forparten.Sag fra lårene to fingerbredder fra mørbraden. Skjær fra bogene. Snitt kniven inn mellom brystet og bogen, følg hinnene og skjær av mot nakken/høyryggen. Gjør det samme på den andre siden.Skjær løs svangen mot ribbeina og sag over ryggen. Skjær fra begynnelsen av brystbeinet opp mot kammen.

Ferdig stykketForpart, bog, kam med slagsider og lår.

Forparten Forparten består av nakke, høyrygg, bryst og kotelettkam når bogene er tatt fra.Carré: Den tradisjonelle måten å dele forparten på er å dele mellom sjette og syvende ribbein.For å få en noe lengre carré deles forparten mellom femte og sjette ribbein forfra. Marker deretter med kniv i kjøttet 4-5 cm fra ryggbeinet og skjær/sag fra ribben. Ta ut ryggbeinet. Skjær så kjøttet løst fra ribbeina, se eget foto.Lammecarré stekes hel og deles mellom hvert ribbein ved servering.Resten av forparten:Nakke, bryst og lammeribbe skjæres til fårikålkjøtt, men en alternativ måte å onmsette ribben på er å rute fettkanten og selge den hel.

Utbening av lammecarréSkjær fra kjøttet mellom hvert ribbein, bruk det i kvernet lammekjøtt sammen med annet avskjær eller som ilegg i rull.

DelikatesseLammecarré er en ettertraktet delikatesse. Rut fettkanten, krydre godt og helstek kammen

LammelårMed et lammelår har en mange muligheter. Det enkleste, men likevel ikke alltid det beste er å omsette det helt. Forbrukeren kan mer og mer om mat, men de tekniske ferdighetene som utbening av et lammelår er synkende.Del fra skanken, lammeknoker er en delikatesse som forbruker begynner å få øynene opp for, og «slowfood», langkokt mat, er en oppadgående trend.

Utbenet lårTa ut issbenet og leggbenet. Lårbenet kan nå omsettes som lammeskank og utbenet lammelår med kraftben.

Smått og delikatTrender går i mange retninger, en av dem er mindre husholdninger med god inntekt og sansen for det enkle og delikate. I tilegg til lammeskanken kan lammelåret dels i flatbiff/plomme som blir til en liten stek for to-tre personer. Mørbraden har fintrevlet kjøtt og er også ypperlig som en liten stek for to eller skåret i skiver og stekt som biff. Resten av kjøttet skjæres opp til gryte- og wokkjøtt.

Kamstykket/filetkamKamstykket, delen mellom låret og sadelen består av indrefilet og ytrefilet. To ypperlige stykker for små husholdninger med sans for det ypperste. Dette stykket skjæres tradisjonelt i doble eller enkle koteletter.

BogBogen blir oftest skjært i skiver og solgt som fårikålkjøtt, men kjøttet er også ypperlig til stek. Finn leddet mellom leggbein og bogblad (skulder), dra kniven langs bogbladet på den ene siden. Løsne så kjøtt på oversiden av bogbladet. Løsne bogbladet på den andre siden. Sett kniven under bogbladet ved kuleleddet og dra ut bogbladet. Bruk kniven og skjær det løst.Ta ut leggbeinet og løsne det mot hasen, i kuleleddet og dra det ut. Pynt på bogen ved å skjære bort litt fett, surr og bruk stykket til stek.

UtbenetUtbenet lammebog og bein.

LammeribbeLammeribbe med rutet fettkant. Ypperlig som helstekt i oven eller på grillen

RullSlagsider eller rulleskinn brukes til lammerull.

FårikålFårikålkjøtt; kjøtt fra nakke, bryst, bog m.m.