Nofima-forsker Eva Veiseth-Kent har ledet den norske delen av det internasjonale forskningsprosjektet TeRiFiQ, der man har jobbet med å redusere innholdet av sukker, salt og fett i maten – uten at det går ut over smaken. Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima

Nyheter

God mat med mindre sukker, salt og fett

Ved å redusere sukker, salt og fett og samtidig beholde smak og konsistens i maten, kan Nofima være med på store løft for den globale folkehelsen.

Redaksjonen

Publisert 09.03.2017 - 19:24 Sist oppdatert 22.04.2022 - 08:51

Fedme og kostholdsrelaterte sykdommer griper om seg i store deler av verden. Det har medført økt søkelys på hvordan man kan forbedre den ernæringsmessige verdien av maten folk spiser. Nofima ble derfor partner i et stort, internasjonalt forskningsprosjekt, TeRiFiQ, der forskere og matprodusenter fra ni europeiske land deltok.

– Målet med prosjektet var at matindustrien i Europa skulle få nødvendig kunnskap og teknologiske innovasjoner som gjør det mulig å redusere innholdet av salt, fett og sukker i ulike matvarer, uten at dette skal gå på bekostning av spisekvalitet, mattrygghet og produksjonskostnader, sier Nofima-forsker Eva Veiseth-Kent i en pressemelding. Hun har ledet den norske delen av prosjektet.

De norske matprodusentene i prosjektet var kjøttprodusenten Leiv Vidar i Hønefoss og bakeriet Millba i Skien. Mindre fett og salt i pølser og mindre sukker og fett i muffins var planen – kombinert med at smak og konsistens på produktene skulle være like bra som før.

– Vi har samarbeidet tett med Leiv Vidar for å kunne redusere salt- og fettinnholdet i pølser med opptil 50 prosent. Sammen med Millba har vi deltatt i arbeidspakken på bakervarer, hvor målet var å oppnå reduksjon på 30 prosent i fett og sukker, sier Eva Veiseth-Kent.

For prosjektet sett under ett, mener prosjektkoordinator Christian Salles ved det nasjonale franske instituttet for landbruksforskning, INRA, at resultatene taler for seg:

– Forskningsteamet har blant annet klart å vise til en reduksjon av saltnivået i ost og nedgang i fettinnholdet i kokte kjøttprodukter uten at det har gått ut over produktkvaliteten, slås det fast i oppsummeringen av prosjektet.

Noen av de beste resultatene er oppnådd med ferdigsauser der fett og salt ble redusert med opptil 50 prosent.

Smaken, og det at folk skal gjenkjenne det de liker med maten, har vært en viktig del av det nylig avsluttede forskningsprosjektet.

– Hvis du vil at forbrukerne skal like og kjenne igjen produktet, må du forsøke å finne metoder for å erstatte sukker, salt og fett uten at det går ut over smak, funksjonalitet og holdbarhetsegenskaper, sier Eva Veiseth-Kent.

Basert på resultatene i TeRiFiQ, kan flere ferdigmatretter og produkter som ost, kjøtt og bakervarer produseres med redusert innhold av salt, sukker og fett og samtidig beholde den velkjente smaken.

nyheter