Nyheter
Ikke bare å endre tradisjonsmat
Tåler forbrukerne innovasjon innen tradisjonsmat? – Den ultimate regelen for at innovativ tradisjonell mat skal oppnå forbrukeraksept, er at kjente sensoriske egenskaper kun endres med forsiktighet, sier Valérie Lengard Almli.
Hun disputerte nylig for sin doktorgrad innenfor emnet, og er til daglig forsker ved Nofima på Ås. Hennes råd til leverandører innen tradisjonsmat som vil drive innovasjon, er altså at smaken, utseende og konsistens/tekstur bør være som før
Et illustrerende eksempel forbrukertestene hun gjorde med røykelaks i forbindelse med doktorgradsarbeidet. Forbrukerne hadde ingen negative forventninger til hverken salterstattere i røykelaksen eller sprøytesalting. Men mens røykelaks med salterstatter smakte likt som tradisjonell laks, ble de saltsprøytede filetene forandret i både utseende, smak og konsistens. Forbrukerne viste like høy aksept og betalingsvillighet for røykelaks med salterstatter som for tradisjonell røykelaks, men lavere aksept og betalingsvillighet for den saltsprøytede laksen.
– Kort sagt; de mest aksepterte innovasjonene i tradisjonell mat er de som tilbyr forbrukerne en fordel, men ikke ødelegger det tradisjonelle bildet eller produktets karakteristiske sensoriske egenskaper, sier Almli til nofima.no.
Valérie Lengard Almli har undersøkt holdninger til tradisjonsmat i seks europeiske land, og konklusjonen er at forbrukerne har et generelt positivt bilde av tradisjonsmat i hele Europa. Hennes klare oppfordring til tradisjonsmatprodusentene er at de skiller mellom hverdagstradisjonsmat og tradisjonsmat til spesielle anledninger, fordi forbrukerne tenker veldig annerledes ved de to tilfellene. Til hverdags vil forbrukerne gjerne ha bekvemmelighetsinnovasjoner av typen plastemballasje med lukke-/stengefunksjon og helseeffektinnovasjoner som sunnere fett, men fordi det oppleves som om slike innovasjoner reduserer produktets tradisjonsbilde, er de ikke like populære til fest.
Europeiske forbrukere oppfatter tradisjonsmat som god og relativt sunn. De mener den har høy kvalitet, men er ganske så tidskrevende å lage. De som spiser mest tradisjonsmat er middelaldrende til eldre. Noen innovasjoner setter dog forbrukerne stor pris på til spesielle anledninger. Det er slike som er knyttet til høyere autentisitet (som berømt opprinnelse), naturlighet (eksempelvis økologisk produksjon) eller eksklusivitet (for eksempel eksklusiv emballasje), som alle forsterker produktets tradisjonsbilde.
