Alle planter lever og puster inntil de dør og planten brytes ned. Frukt og grønnsaker som gror, trenger luft, vann, næring, lys og varme. Når planten blir høstet, blir dette naturlige støttesystemet borte. Produktene må da holdes i live og friske så lenge som mulig, og det kan gjøres ved at vi kontrollerer temperatur, fuktighet, lys og luft.
PusterAlle planter puster. Frukt og grønnsaker puster også før og etter innhøstingen. De tar inn oksygen fra lufta, som bryter ned sukker i fruktkjøttet slik at det hovedsakelig blir til vann og karbondioksyd.Dette virker inn på modning og råte og selve holdbarheten. Produktene puster i forskjellig takt. Jo raskere pusting, jo raskere brytes produktet ned eller utsettes for råte etter at det er høstet. Plantene er fulle av små spalteåpninger som de bruker å puste med. Ved å regulere temperaturen kan vi påvirke pustingen og dermed også hvor raskt planten råtner. Når vi kjøler ned produktene, reduserer vi pustingen og planten modnes senere.Hver gang temperaturen stiger rundt seks grader, puster planten to til tre ganger fortere og modnes også to til tre ganger raskere. Frukt og grønnsaker som puster raskt, bør oppbevares kjølig så sant det lar seg gjøre.
Ideell temperaturDet som skjer når planter utsettes for kulde, er at de puster langsommere og modnes senere. Det kan vi utnytte i butikken. Vi kan kjøle ned frukt og grønnsaker, men pustingen kan også blir større ved for lave temperaturer eller ved at vi kjøler ned produktene for lenge.Alle varer har en ideell temperatur der de vil holde seg best mulig, og hvis vi vet hva som er best for hvert enkelt produkt, kan vi lettere bestemme hvor produktene skal plasseres, hvor mye av produktene vi skal eksponere og hvor mye av produktene vi skal oppbevare på kjølerommet.
To sonerIdeelt sett bør frukt og grønnsaker oppbevares i to temperatursoner: En som holder 0-2 grader. Der kan de fleste varene plasseres. Videre bør man ha en sone på 10-12 grader for resten av produktene. Men det kan det være vanskelig å få til en del steder. Hvis man senker temperaturen i hele forretningen noen grader, vil det være bra for hele varebeholdningen, ikke bare for frukt og grønnsaker.
FuktighetVi kan også regulere fuktigheten for at varene skal holde seg friske lengst mulig. Frukt og grønnsaker inneholder mellom 90 og 95% vann, og når luftfuktigheten rundt produktene er mindre enn inni, så avgir produktene fuktighet. Det fører til vekttap, det fører til slapt og mindre attraktivt utseende, redusert C-vitamininnhold, rett og slett redusert kvalitet. Derfor er det viktig at luften rundt produktene inneholder mye fuktighet, og det kan jo vi ordne. Vi kan gjøre noe med det, nemlig ved å bruke for eksempel befuktningsanlegg. Bladgrønnsaker som dill og salat har store overflater i forhold til volumet og avgir derfor mye fuktighet. Meloner og epler har liten overflate og mister ikke vann så lett. De har også god beskyttelse i skallet. Gulrøtter har tynn hud uten beskyttende vokslag og blir lett uttørket. Tomater har tett skinn, og væsketap skjer mest gjennom stilkfestet.Luftsirkulasjonen virker også inn på varene rundt produktene i utstillingen. For å forhindre for mye sirkulasjon, må ikke lufteanleggets ventiler peke rett mot frukt- og grøntutstillingen.
EtylenNår plantene modnes, gir de fra seg en gass som fremskynder modningen: Etylen. Blomster og etylenholdig frukt må holdes adskilt. Det samme gjelder frukt og grønnsaker som er ømfintlige overfor etylen.Men etylen kan også brukes positivt. Gassen tilsettes kunstig i modning av bananer og meloner, og den kan også brukes til å ta bort grønnfargen hos sitrusfrukter.Hvis vi fjerner innpakningen fra frukt som allerede er moden og oppbevarer produktene kjølig, kan vi forlenge holdbarheten. Umoden frukt kan vi dekke til slik at den naturlige etylenproduksjonen blir utnyttet. Når varene skal oppbevares på lageret, så er det viktig å vite hvilke produkter som skiller ut mye etylen og hvilke som tar mest skade av denne gassen. Følgende varer skiller ut mye etylen: Ananas, bananer, druer, epler, fersken, lime, nektarin, papaya, plommer, pærer, sukkermeloner og tomater. Og disse påvirkes av for mye etylen: Agurker, auberginer, blomkål, gressløk, gulrøtter, hodekål, kinakål, dill, kruspersille, purre, rosenkål, brokkoli, squash og stangselleri. Alle typer salater er også ømfintlige overfor etylen. Produkter som skiller ut mye etylen, bør ikke oppbevares lenge sammen med varer som er ømfintlige overfor nettopp dette stoffet.
Lys og luktFrukt og grønnsaker trenger lys for å modnes, og frukten for at den skal bli søt. Men hvis den utsettes for for mye lys, så fremskynder vi modningen. Derfor er det veldig viktig at vi porsjonerer riktig, ikke har for mye varer i selve utstillingen, men også beholder en del av varene på kjølerommet. Frukt og grønnsaker har egne lukter, men de kan også trekke til seg lukt fra andre produkter, for eksempel kan lukt fra løk og poteter lett smitte over på jordbær.Skallene på frukt og grønnsaker beskytter mot skadelige organismer på samme måte som huden vår beskytter oss. Hvis skallet skades, så kan sopp, bakterier eller mugg trenge inn i frukten. Produktene råtner først på det skadede stedet. Skader fører til dårligere kvalitet på varene, mindre fortjeneste og misfornøyde kunder. Men hvis vi behandler produktene forsiktig, kan vi redusere svinnet.
Miljø for kvalitetSom ansatte i frukt- og grøntavdelingen må vi sørge for at miljøet rundt produktene våre er sånn at vi oppnår best mulig kvalitet og salg og minst mulig råte og ødeleggelse. Og vi kan sikre at produktene våre er livskraftige og friske ved å regulere temperatur, fuktighet og luftsirkulasjon.I tillegg til disse tre faktorene kan vi også regulere mengden av etylengass og lys som varene våre blir utsatt for. Da kontrollerer vi modenhet og holdbarhet.Og så må vi sørge for ikke å utsette produktene for sterke lukter eller fysiske skader. Vi kan flytte produktene til kjølelager hvis det er nødvendig, så kan vi planlegge varemottaket slik at produktene kommer raskt til avkjøling, så kan vi organisere selve varebehandlingen slik at produktene befinner seg kortest mulig tid i utstillingen. På den måten kan vi bevare kvaliteten i avdelingen, og den gode produktkvaliteten. Det huskes mye bedre enn lav pris.
