Viestad med nytt bokprosjekt

Andreas Viestad, som Nortura har inngått et boksamarbeid med, har i en årrekke vært en av landets mest profilerte matskribenter, fast matskribent både i norske og utenlandske publikasjoner, og ledet flere TV-produksjoner. I forbindelse med sin kommende bok, «Den store kjøtt-kokeboka» har han besøkt en rekke av Norturas produsenter. En av dem han har besøkt, er Klostergarden og bøndene Inger Lise Aarrestad Rettedal og Anders Schanche Rettedal.

– Jeg ønsker å sette søkelyset på hvordan vi som forbrukere har endret vårt forhold til kjøtt gjennom årene. Ofte glemmer vi at det kjøttet vi spiser kommer fra et firbeint dyr på beitet. Jeg vil at forbrukeren skal føle nærhet til produktet, og vil ta med leserne på en reise; fra sauen står på beitet sitt til det ender opp som flotte stykningsdeler i butikkhylla, sier Viestad i en pressemelding.

Han mener det er viktig å huske at dyrene en gang har vært noe levende med sin egen historie. De fortjener å bli behandlet med respekt og kjærlighet.

– Jeg er ganske sikker på at hvis vi vet mer om hvor dyret har beitet, hva det har spist og til slutt hvor på dyret kjøttet kommer fra, blir matlagingen mer interessant, og ikke minst blir forbrukers bevissthet rundt kjøtt skjerpet.

På Klostergarden på Utstein har dyrehold og matkultur har levd sammen som hånd i hanske siden 1700-tallet. Her beiter lammene ute, og bøndene Inger Lise Aarrestad Rettedal og Anders Schanche Rettedal er dermed sikret god kontroll på dyra sommer som vinter, og alle ledd i produksjonen dokumenteres. Lammekjøttet fra Klostergarden holder meget høy kvalitet, og det var nettopp lammekjøttet som lokket Viestad til Utstein.

– Lam er nok det dyret vi er flinkest til å bruke flest stykningsdeler fra. Pinnekjøtt, fårikål og smalahove er gode eksempler på dette. Men også her ligger det glemte skatter, ikke minst med tanke på god smak, mener Viestad.

– Ta for eksempel kjaken. Ingen muskel har arbeidet så hardt som kjaken. Uansett hvordan livet til dyret er, så lever dyret først og fremst for å spise, og spise gjør det så mye det kan. Mens noen stykningsdeler krever presisjon, er tid og varme det eneste du trenger for å tilberede alle kjaker. Kok en kjake i noen timer sammen med gode smaker, og det blir garantert godt.

– Jeg har et ønske om at vi heller enn å tilstrebe perfeksjon, prøver å pushe grenser og oppdage nye smaker. Vi går glipp av mye hvis vi bare går etter de opplagte stykningsdelene!

Gjennom arbeidet med boka har Viestad blitt mer bevisst på å bruke alle deler av dyret. Det er også noe fascinerende i hvor ulike smaker det er på kjøttet avhengig av hvor på dyret det kommer fra. Lammekjake smaker helt forskjellig fra lammelår, og lammebog skiller seg markant fra lammehodet. Viestad ønsker å slå et slag for at de delene som tidligere har blitt sett på som «kun for spesielt interesserte» får sin rettmessige plass rundt bordet. – De er utsøkt på smak, de er lette å lage, bare du gir det tid, er du sikret en god matopplevelse. Og maten du lager er på samme tid bærekraftig; vi oppnår full avkastning på alt kjøtt. Hva mer kan vi ønske oss? spør Viestad.