Nyheter

Hemmer bakterievekst i sushi

Den tradisjonelle, sure sushi-risen og fersk wasabi bidrar til å hemme oppvekst av bakterier i sushi. Det viser forskning utført ved Nofima.

Redaksjonen

Publisert 10.10.2011 - 22:00 Sist oppdatert 22.04.2022 - 08:51

Forskere i Nofima tok med sushi til laboratoriet for å undersøke kvalitet og holdbarhet på produktene, både i forhold til bakterier som forringer fiskekvaliteten og bakterier som potensielt kan medføre helserisiko.

I et forsøk ble det undersøkt hva som skjer når man tilsetter Listeria-bakterier i biter av nigiri-sushi, som er en liten risball med rå fisk oppå. Biter av rå laks og kveite ble tilsatt bakterier. For sammenligning undersøkte forskerne også biter av fisk uten ris. Resultatet viser at fisken som lå oppå den sure risen inneholdt mye færre Listeria-bakterier enn biter av fisk som ikke lå oppå ris, skriver Nofima på sine nettsider.

– Eddiken er guds gave til sushi-produsentene. Den sure risen hemmer oppvekst av bakterier. Den har god effekt også når det er varmt, for eksempel når sushibiter står i et varmt rom en stund. Noe fiskeprodukter forøvrig aldri skal gjøre. Men over tid viser testene at det var vesentlig flere bakterier i fisken som ble lagret i 8 grader enn i 4 grader, noe som tyder på at temperatur under lagring også spiller en viktig rolle, sier forsker Hilde Herland i Nofima.

Forskerne har også studert hva som skjer når man tilsetter både fersk wasabi og wasabi-pasta i prøver av kveite.

I prøvene som inneholdt fersk wasabi kunne forskerne observere en halvering i bakterieveksten etter fem dager lagring i 12 grader. I prøvene med wasabi-pasta var det også noe færre bakterier, men ikke like entydig som for bruk av fersk wasabi.

– Resultatene bekrefter at fersk wasabi har en bakteriedrepende effekt. Men effekten er begrenset når wasabi brukes i sushi som spises kort tid etter produksjon. Men det kan likevel ha betydning i sushi-produkter som produseres noe tid før de blir spist, slik som ferdiglaget sushi som nå blir mer og mer vanlig i dagligvarebutikker, sier Herland.

nyheter