Nyheter

Lærdom - ikke teknologi

ÅS/OSLO: Den som vil sikre at fisken i fiskedisken er fersk, har ikke annet å gjøre enn å lære opp de ansatte. Teknologien er ikke god nok til å gi noe svar. Mange prøver å utvikle metoder som kan fortelle hvor fersk fisken er, men det er langt igjen.

Redaksjonen Redaksjonen

Publisert 07.01.2007 - 23:00 Sist oppdatert 22.04.2022 - 08:51

Både Matforsk, Fiskeriforskning og Norconserv arbeider med å sikre forbrukerne best mulig fisk i fiskedisken. Men vidundermetoden er i beste fall flere år unna. Fersk fisk er for komplisert til å bedømmes med én enkelt test. Det er ikke snakk om trygghet, understreker Matforsk-forskerne Solveig Langsrud og John-Erik Haugen. - Fisken smaker vondt før den blir farlig, sier de.

USIKRE PÅ SMAK

Men å avgjøre om kunden kommer til å være fornøyd med smaken, det er ikke enkelt. - Fiskekvalitet er komplekst, sier Haugen. - Vi snakker om mikrobiologisk kvalitet, kjemisk kvalitet og sensorisk kvalitet. Men det avgjørende er den som spiser fisken, understreker han.

- Ferskhet er knyttet til forventningene forbrukere har til smak, lukt og utseende, oppsummerer Langsrud. Samtidig vet man lite om hva forbrukerne egentlig foretrekker, og hun vil gjerne ha gjennomført en skikkelig undersøkelse for å finne ut hva de synes at er akseptabel smak. Antall dager siden fisken er fanget, er ikke nødvendigvis avgjørende: Behandling og lagring kan gjøre daggammel fisk dårligere enn den som er tatt for ti dager siden.

- Forbrukeroppfatningene er det såpass stor variasjon i at det finnes to strategier. Den ene er å drive folkeopplysning for å skape en mer bevisst holdning til feil kvalitet. Den andre er å utvikle instrumentelle metoder for å erstatte mennesker, sier John-Erik Haugen.

UFERDIGE METODER

Selv arbeider han med en elektronisk nese, som foreløpig kan måle kvaliteten på røykelaks. Skal den kunne tas i bruk i fiskedisken, må den kalibreres på nytt for hver enkelt fiskesort - og før dét kan gjøres, må man finne ut hva kriteriene egentlig er og hvordan forbrukerne ønsker fisken sin.

- Teknologien og kunnskapen til å utvikle et system, den er der. Men det ligger en kostnadsside her for sluttbrukeren, peker Haugen på. Om ressursene hadde vært der, ville det likevel tatt et par år å utvikle en elektronisk nese som kan brukes i fiskedisken.

I mellomtiden finnes det tester for smak og lukt som oppleves som for omfattende til at de kan brukes i praksis, det finnes mikrobiologiske metoder som Solveig Langsrud beskriver som svært usikre, og det finnes metoder som ikke er ferdig utviklet på en god stund ennå. Dermed er det bare én ting som hjelper i øyeblikket: Ansatte i butikken som kan fisk og som har fått den opplæringen som skal til for å veilede kundene sine.

nyheter